집에서 정성껏 담근 전통 된장이 예상보다 짜게 나오면 아까운 마음과 함께 어떻게 활용해야 할지 난감할 때가 많습니다. 특히 가정에서 담근 된장은 간장 분리 과정, 발효 온도, 소금 양, 숙성 기간 등 다양한 요소에 따라 짠맛이 달라질 수 있습니다. 이 글에서는 짜게 된 집된장을 어떻게 되살릴 수 있는지, 그리고 장기적으로 짠맛이 덜한 된장을 담그는 방법까지 모두 정리했습니다.
단순히 물을 타거나 다른 재료를 섞는 일반적인 방법뿐 아니라, 장맛을 해치지 않으면서 풍미를 살리는 고급 방식도 함께 소개합니다. 전통 장류를 좋아하는 분들이라면 이번 글에서 실질적인 해결책을 얻으실 수 있을 것입니다.
1. 된장이 짜지는 대표적인 원인
된장의 짠맛은 단순히 소금량 때문만이 아닙니다. 발효 과정에서의 환경 변화나 습도, 항아리 상태, 온도 등이 모두 짠맛에 영향을 줍니다.
- ① 메주·소금 비율 불균형 – 소금이 조금만 많아도 숙성되면서 짠맛이 더 강해질 수 있습니다.
- ② 간장 분리 과정이 부족할 때 – 간장이 완전히 빠져나가지 않으면 된장이 짜지고 색도 진해집니다.
- ③ 숙성 온도가 너무 높을 때 – 고온에서 장이 응축되며 짠맛이 강해질 수 있습니다.
- ④ 항아리 보관 과정에서 수분 증발 – 수분이 증발하면 염분이 더 농축됩니다.
- ⑤ 장을 너무 오래 숙성했을 때 – 장맛이 깊어지지만 짠맛도 함께 강해질 수 있습니다.
2. 짠 된장을 즉시 고치는 간단한 방법
집된장이 너무 짜게 느껴진다면, 먼저 당장 먹을 수 있게 짠맛을 낮추는 방법부터 살펴보겠습니다.
✔ 1) 삶은 콩을 섞어 농도 맞추기
가장 전통적이면서 장맛을 해치지 않는 방법입니다. 삶은 콩을 으깨 넣으면 짠맛이 자연스럽게 희석되고 된장의 고소한 맛이 살아납니다.
- 삶은 콩 : 된장 = 1 : 2 비율로 시작
- 짜면 콩을 더 추가
- 잘 섞어 2~3일 숙성 후 사용하면 맛이 안정됨
✔ 2) 무 또는 양파 넣어 흡착시키기
무와 양파는 염분을 흡수하는 성질이 있어 된장찌개나 된장국 조리 시 효과적입니다.
- 찌개 끓일 때 무를 크게 썰어 함께 넣고 조리
- 조리 후 무를 건져내면 짠맛이 상당 부분 완화됨
✔ 3) 물 또는 다시마 육수로 농도 조절하기
선호하는 맛을 유지하면서 짠맛을 바로 낮출 수 있는 가장 쉬운 방법입니다. 다만 장기 보관용으로는 맞지 않습니다.
✔ 4) 두부·감자·애호박 활용
된장찌개에서 가장 많이 사용하는 방법으로, 이 재료들은 짠맛을 자연스럽게 줄여주고 부드러운 맛을 더해줍니다.
3. 된장 전체를 덜 짜게 만드는 본격 조정법
된장 전체를 조정해 장기적으로 먹기 좋게 만들고 싶다면 다음 방법들을 활용해보세요.
✔ 1) 볶은 밀가루 또는 보리가루 섞기
전통 방식 중 하나로, 짠맛은 줄이고 고소함과 텁텁함은 줄여주는 효과가 있습니다.
- 보리가루를 마른 팬에 볶아 잡내 제거
- 된장 1kg 기준 보리가루 200g 정도 섞기
- 일주일 정도 숙성하면 맛이 더욱 부드러워짐
✔ 2) 새로 띄운 메주 추가
집된장의 짠맛을 가장 자연스럽게 줄이는 방법입니다. 메주 향과 장맛이 전체적으로 살아나 깊은 전통 맛을 원할 때 적합합니다.
- 메주를 잘게 잘라 된장과 함께 혼합
- 햇볕이 잘 드는 곳에서 1~2주 숙성
- 간장 분리가 다시 일어나면 분리해 사용
✔ 3) 삶은 보리 또는 으깬 고구마 섞기
짠맛 완화와 동시에 장맛을 깊게 만드는 방법입니다. 고구마는 단맛이 은은하게 배어 고소함이 올라갑니다.
4. 짠맛을 줄인 된장의 보관 요령
수정된 된장을 더 오래 맛있게 보관하려면 아래 관리법을 기억하세요.
- 항아리 또는 유리용기 사용 – 플라스틱은 향이 배거나 발효에 영향을 줌
- 표면에 소금 얇게 뿌리기 – 곰팡이 방지 효과
- 위생적인 숟가락 사용 – 오염 방지로 장맛 변화 최소화
- 냉장 보관 – 짠맛 완화된 된장은 상온 보관보다 냉장이 안전
5. 된장을 짜지 않게 담그는 노하우
앞으로 집된장을 담글 때부터 짜지 않게 하려면 다음의 기준을 따라주세요.
✔ 메주 : 소금 : 물 비율 정확히 지키기
가정용 통된장은 보통 다음 비율을 기준으로 담급니다.
- 메주 1말(약 8~9kg)
- 천일염 1.8~2kg
- 물 15~17L
여기서 소금이 많으면 당연히 된장은 짜지기 쉬우므로 정확한 계량이 매우 중요합니다.
✔ 햇볕·통풍 좋은 곳에서 숙성하기
너무 높은 온도는 수분을 증발시키고 짠맛을 강하게 만듭니다. 12~20도 정도의 비교적 서늘한 환경이 이상적입니다.
✔ 간장 분리 과정 충분히 하기
된장이 짜지는 원인 중 상당수가 간장 분리 부족 때문입니다. 장독에서 간장이 올라오면 반드시 분리해 따로 보관해야 합니다.
6. 짠된장 활용 요리 아이디어
이미 짠맛을 조절해도 약간 센 느낌이 있다면 다음 요리를 활용해보세요.
- 채소 많은 된장국 – 무·호박·두부로 짠맛 흡수
- 된장무침 – 데친 나물과 섞으면 간이 잘 맞음
- 된장소스 – 물·식초·설탕으로 농도 맞추면 양념용으로 좋음
- 고기양념 – 짠 된장을 적당히 희석해 고기 재울 때 사용
이처럼 짠된장은 다양한 방식으로 재활용이 가능하며, 제대로 조정만 하면 맛있는 전통 장으로 되살릴 수 있습니다.
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